“Duz-çörək kəsmişik”, “çörək haqqı” deyib and içilən zamanlar vardı. Çörəyi dizinin üstündə olanlar – yəni edilən yaxşılığın qədrini bilməyənlər – toplumda yaxşı qarşılanmazdı. Çünki çörək bizim üçün adi bir qida yox, ailə dəyərinin, müqəddəsliyin, bərəkətin simvolu idi. Yerə çörək düşəndə onu dərhal qaldırar, öpüb göz üstünə qoyardıq, çünki çörəyin hazırlanmasında neçə-neçə insanın alın təri, zəhməti, halal ruzisi gizlənmişdi.
Qısası, bir zamanlar cana dərman olan, süfrəyə bərəkət gətirən çörək bu gün dəyərdən düşüb. Artıq bir çox həkim və diyetoloqlar çörəyi azaltmağı, hətta mümkün qədər ondan uzaq durmağı tövsiyə edirlər. İnsanların böyük bir qismi də çörək yedikdən sonra mədə-bağırsaq narahatlıqları yaşadıqlarını söyləyir. Bir vaxtlar bir dilimi həyat qurtaran çörək bu gün az qala “zəhər” hesab olunur.
Son günlər qara çörəklə bağlı da bir sıra iddialar səsləndirilir. Sherg.az yazır ki, satışda nə tam taxıllı çörək tapmaq olur, nə də qara undan, çovdar unundan bişirilmiş çörək. Paketlərin üzərinə “çovdar çörəyi” yazıls və çörək bişirənlər də nisbətən tünd rəngdə olan çörəyi “qara undan hazırlanıb” deyə təklif etsələr də, bunun həqiqət olması sual altındadır. Tam taxıl çörəyi və ya tam buğda çörəyi, tam və ya demək olar, tam buğda dənələrindən qismən və ya tamamilə üyüdülmüş undan hazırlanmış çörək növüdür. Lakin haradadır tam buğda dənələrindən üyüdülmüş un və ya tam taxıl çörəyi?
Qida üzrə mütəxəssis Ağa Salamov deyib ki, çörəyin bişirilməsində texnoloji şərtlərə əməl olunmur. Onun iddiasına görə, pəhriz çörəyi kimi təqdim olunan çörəklərin tərkibinə müxtəlif kimyəvi maddələr qatılır: “Əslində qara çörəyin tərkibi çovdar unu, ikinci növ qara un, maya, duz və ədviyyatdan ibarət olmalıdır. Lakin bu çörəyin rəngini qaraltmaq üçün süni kimyəvi maddələrdən istifadə olunur. Bu maddələrdən biri də “E-240 formaldehid” maddəsidir. Bu maddədən cəsədlərin uzun müddət saxlanması üçün istifadə edilir. Belə kimyəvi tərkibli çörəklər 1 gün qaldıqda içərisi yapışqanlı olur və pis iy verir. Çörəyin rəngini tündləşdirmək üçün ağ unun tərkibinə müxtəlif liflərdən alınmış boyalar, kakao və dəmlənmiş çay da qatılır. Uzun müddət bu cür məhsuldan istifadə edildikdə mədə-bağırsaq sistemində ciddi fəsadlar yaranır”.
Doğrudanmı qara çörəyin hazırlanmasında meyitə vurulan kimyəvi maddədən istifadə olunur?
Azad İstehlakçılar Birliyinin sədri Eyyub Hüseynov “Yeni Müsavat”a bildirib ki, belə maddələrin Azərbaycanda un və un məmulatlarının hazırlanmasında istifadə edilməsi haqda məlumata malik deyil: “Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi bu məsələyə münasibət bildirməlidir, mətbuatda qida və qidalara vurulan qatqılarla bağlı məlumatları təqib etməli və bu məsələlərlə bağlı ictimaiyyətə açıqlama verməlidir. Agentlik yanında İctimai Şuranın üzvü olaraq dəfələrlə bu məsələni qaldırmışam. Hər hansı bir istehsalçı qatqıdan istifadə edirsə, bu halda istehsal etdiyi un məmulatının üzərində bu haqda məlumat verməlidir ki, istehlakçı seçim edə bilsin”. Məsələ ilə bağlı Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinə də sorğu ilə müraciət etdik. Qurumdan cavablandırıldığı təqdirdə yayımlayacağıq.
O da qeyd edilir ki, saxta üsulla hazırlanan qara çörəklər güclü zəhərlənməyə səbəb olmasa da, uzun müddət istifadə edildikdə mədə-bağırsaq sistemində ciddi fəsadlar və pozuntular yarada bilir. Bəzi ekspertlər isə qeyd edir ki, satılmamış, boyat çörəklər əksər sexlərdə təkrar emal olunaraq yenidən satışa çıxarılır. Həkimlər qeyd edir ki, bu cür çörəklər ən ağır xəstəliklərə səbəb ola bilər.
Qida üzrə mütəxəssis Yusif Həkimin də mövzu ilə bağlı diqqətçəkən fikirləri var: “Artıq çörək kimi əsas qidanın halal və ya haram olması belə sual doğurur. Çörək əsasən un, su, duz və maya kimi inqrediyentlərdən hazırlanmalıdır. Lakin son illər müxtəlif qida əlavələri də əlavə olunur. Əksər insanlar halal anlayışını yalnız ət məhsulları ilə əlaqələndirirlər və əsas diqqəti heyvanın kim tərəfindən kəsilməsinə yönəldirlər. Halbuki ət məsələsində kəsimdən öncəki, kəsim zamanı və kəsimdən sonrakı mərhələlər də böyük əhəmiyyət daşıyır. Bu isə ayrıca geniş mövzudur.
Artıq una qatılan bəzi qatqılar haram mənşəli ola bilər. Un istehsalında istifadə edilən bəzi fırçaların donuz tükündən hazırlanması ehtimalı da mövcuddur. Ümumiyyətlə, niyə yalnız halal olması kifayət etmir? Niyə həm halal, həm də tayyib olmalıdır? Çünki Quranın “Bəqərə” surəsinin 168-ci ayəsində buyurulur: “Ey insanlar! Yer üzündəki qidaların təmiz (tayyib) və halal olanlarını yeyin. Şeytanın ardınca getməyin! Həqiqətən, o sizin açıq-aşkar düşməninizdir”. Ayədən də göründüyü kimi, Allah-təala həm halal, həm də tayyib olmağı şərt qoyur. Buna görə də müsəlmanlar yediyi və istifadə etdiyi məhsulların həm halal, həm də təmiz olmasına diqqət etməlidirlər.
Bəs çörəyə qatılan haram əlavə nədir? Bu, L-sisteindir. O yalnız çörəkdə deyil, un və un məmulatlarının hamısında (paxlava, pizza və s.) istifadə oluna bilər. E910 L-Sistein, E920 L-Sistein hidroklorid, E921 L-Sistein hidroklorid monohidrat kimi E-kodlarla tanınan sistein təbii zülallarda olan, insan üçün vacib 20 amin turşusundan biridir. İnsan orqanizmi onu sintez edə bilir. Qoz-fındıq, taxıl, ət, meyvə və tərəvəzlərdə də mövcuddur. Saçda, lələklərdə, dırnaqlarda və yunda yüksək miqdarda olur. İlk dəfə XIX əsrin əvvəlində böyrək daşlarında aşkar edilib, sonralar heyvan buynuzlarından, daha sonra isə heyvan tükü və dırnaqlarından hidroliz yolu ilə əldə olunmağa başlanıb. Sənaye istehsalı da əsasən bu xammallar vasitəsilə təmin edilir. Məsələn, 1 ton saçdan təxminən 100 kq sistein əldə edilir.
Sisteinin əsas funksiyası qlutenlər arasındakı disulfit əlaqələrini qıraraq xəmiri daha elastik etməkdir.
Qidalarda istifadə səbəbləri bunlardır: vegetarian qidalarına ət ləzzəti vermək; xəmir yaxşılaşdırıcı kimi xəmirin yumşalması və elastikliyinin artırılması, emal müddətinin qısaldılması; pizza və xəmir təbəqələrinin yayılmadan sonra büzülməsinin qarşısını almaq; paxlava xəmirinin nazik və rahat açılmasını təmin etmək; kruassan, bulkalar, tortlar, pide və müxtəlif çörəklərdə, kraker və tostlarda istifadə; uşaq qidalarında qidalandırıcı komponent kimi, bəzi pəhriz məhsullarında, habelə öskürək dərmanlarında bəlğəmgətirici kimi tətbiq olunur.
Çin hidroliz yolu ilə insan saçından və donuz tükündən sistein istehsal edən ən böyük istehsalçıdır. Yaponiya və Almaniya da əsas istehsalçı ölkələrdəndir və bu ölkələrdə heyvan və insan mənşəli olmayan alternativ xammallardan da istifadə edilir. Almaniyanın bəzi şirkətləri sisteini yalnız bitki mənşəli xammaldan – mikrobial fermentasiya yolu ilə istehsal edir. Eyni şəkildə bitki mənşəli sistein Yaponiyada və İndoneziyada da istehsal olunur. Toyuq və ördək lələklərindən əldə edilən sisteinin halal sayılması üçün həmin heyvanların halal qaydalarla kəsilməsi vacibdir”.
Ekspert əlavə edib ki, insan və donuz mənşəli sistein qəti şəkildə haramdır: “Heyvan mənşəli sisteinin digər növləri yalnız heyvan halal kəsildiyi halda qəbul edilə bilər. Bitki mənşəli sistein isə əsasən halal sayılır. Yerli istehsalçılar arasında hansı müəssisələrin sisteinli un istifadə etdiyi və ya çörək zavodlarının sistein tətbiq edib-etmədiyi barədə dəqiq məlumat yoxdur. Bu barədə daha geniş məlumatı ancaq sahə üzrə mütəxəssislər verə bilərlər”.
Bəzi ölkələrdə zaman-zaman “çörəyə meyit dərmanı – yəni formalin qatılır” kimi iddialar ortaya çıxıb. Bu iddialar əsasən sosial şəbəkələrdə, yerli mediada və qida təhlükəsizliyi ilə bağlı narahatlıqlar fonunda yayılıb. Ən çox hallarda iddialar çörəyin qeyri-adi uzun müddət xarab olmaması, paket açıldıqdan sonra belə kiflənməməsi və ya sənaye istehsalına olan ümumi güvənsizlikdən yaranır. Bəzi ölkələrdə formalin kimi maddələrin digər qidalarda – balıq, ət və süd məhsullarında – saxtakarlıq hallarında istifadə olunduğuna dair faktların olması bu şübhələri daha da artırır. Formalin insan sağlamlığı üçün olduqca zərərlidir. Qida istehsalında formalin istifadəsi bütün dünyada qanunla qadağandır.
